中国人和酒的关系,说起来是很有意思的。在诸葛武侯总结了识人七法中,有“醉之以酒而观其性”,将酒作为观察审视人性的窗口。特别是在古代,酒之于精神世界有着某种不可替代性,很多人会以酒结友,像中唐“好友”刘禹锡、白居易就是这样因酒交心,二人风云际会在扬州。

有意思的是,如果说人的成功是三分天注定,七分靠打拼。那么好酒的生成正好相反,属于三分靠打拼,七分天注定。从酿酒成为产业开始,千百年来大家追求的东西始终不变,不外乎“好酒天成,天人共酿”。

而到现代,这个追求变成了我们当下火热的“生态酿酒”。远的不说,光是近年来搞“生态酿酒”的品牌就超过20多家,其中不乏沱牌舍得、五粮液、茅台这些行业大佬。那么,到底什么是生态酿酒呢?生态酿酒又有什么作用呢?我们不妨先了解一下中国第一座生态酿酒工业园。

何为“生态酿酒”理念?

生态酿酒是:保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、节能、低耗为目标,最终实现资源利用最大化和循环使用。

这种结合自然生态的酿酒理念,放在2023年的今天,几乎没有人会感到陌生,因为“绿水青山就是金山银山”的生态价值观念早已深入人心。而令人意外的是,在大家还不知道生态酿酒是什么的时候,舍得酒业已经以超前的眼光和行动力,展开了生态酿酒的研究探索。

早在上世纪90年代,舍得酒业就首次提出“生态酿酒”的理念,并开始打造国内第一座生态酿酒工业园。2008年10月,舍得酒业定义的“生态酿酒”术语被纳入国家标准GB/T 15109-2008《白酒工业术语》,规范了行业对“生态酿酒”的认识。到2019年,舍得酒业正式发布我国白酒行业首个生态酿酒评价标准,将“生态酿酒”从依据概念变成有章可循的企业标准,为白酒行业的绿色可持续发展提供依据。

在生态酿酒领域,舍得不仅是第一个“吃螃蟹的人”,也是这一领域最坚定的践行者。目前其已经建立起全面的生态酿酒体系,从地域、水源、酒曲、原粮、老窖、酿艺、陈藏、灌装方面都遵循生态酿酒理念,构筑了舍得酒业的“品质八维”。

舍得生态酿酒工业园的“两大法宝”

作为生态酿酒的起源之地,舍得生态酿酒工业园一直以来备受行业关注。在这个被誉为“中国最美酒厂”的地方,到底会有着什么样的酿酒奥秘?

关于这个问题,去过沱牌舍得生态酿酒工业园的人可能会告诉你,是树。为了酿酒,舍得种了390多万棵“树”,其中各种乔灌木、草木花卉组有150多种,影响酿酒、制曲微生物的植被组合也多达54组,它们共同影响作用,形成了酿酒微生物繁衍生息的天然温床与屏障。

除了漫山遍野、郁郁葱葱的草木,舍得生态酿酒工业园处处演绎人与自然和谐共生的酿酒美学:6万亩的酿酒专用粮基地;继承《太禾曲经》精华不断突破创新的“211制曲车间”;平均窖池年龄超过25年的品质老窖……它们不仅是工业园区内的特色景观,更是舍得生态酿酒标准化、工业化的重要保证。

自然与工艺“两大法宝”的结合,是舍得生态酿酒工业园最突出的标志,它们吸引着无数志同道合的朋友前来参观研究。今年10月,就有2023好酒中国行科学考察团(第二季)走进舍得酒业展开调研考察。

在谈及自然与工艺的话题时,北京大学现代农学院教授、院长,中国科学院植物研究所研究员刘春明表示,舍得酒业拥有鸟语花香的园区生态环境,为酿酒微生物提供了非常有利的培养环境;同时舍得酒在生产过程的管理、质量的控制、工艺的完善都掌控得非常合适,两者结合之下,舍得生态酿酒的品质保障值得信赖。

“自然环境是生态酿酒的基础,而通过标准化法对老酒工艺进行规范,可以让舍得生态酿酒得到更好的表达。”中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚也补充到。舍得对生态酿酒的定义和传播,正在成为行业的一个积极的发展趋势,逐渐让消费者对生态酿酒有了更好的认知与接受度。从这个角度来看,舍得酒业无愧于行业给出的“生态标杆,老酒天生”赞誉。

舍得生态酿酒隐藏着诸多奥秘

关于舍得生态酿酒的内容,上述提到的生态环境和酿酒景观还只是冰山一角。像日前在央视上线的生态故事大片,就揭露了生态酿酒的更多奥秘:始于明清至今仍升腾着酒香的泰安作坊、独特的“六老技艺”、原坛原酒原址的贮藏方式……他们都称得上是舍得生态酿酒的“杀手锏”,以此为基础诞生的高品质舍得基酒,通过紫砂陶坛存储完成陈藏,在时光的力量中对话自然,最终成就舍得老酒独特的品质风味。

生态决定品质,时间沉淀精华。当生态酿酒成为行业主流,舍得老酒迎来市场热捧,关于舍得生态酿酒的故事,也迎来了新的写法。2017年,舍得酒业成立“中国生态酿酒产业技术研究院”,选择在生态与老酒之间,加上了“科创”这道关隘——这也意味着舍得从生态先行者到引领者的跨越。

如今舍得酒已分别与江南大学共建“中国舍得陈酿老酒研究院”、与四川轻化工大学共建“中国生态酿酒产业技术研究院”、与四川省农业科学院共建“四川酒粮产业技术研究院”,为舍得酒业新品风味开发、老酒品质提升做好科创先行的准备。

对舍得酒来说,一瓶优质老酒是自然与时光的酬和艺术,更是生态与科创的天作CP。生态+老酒的策略已经被证实行之有效,而科创加入后无疑会带来更多活力。相信舍得生态酿酒的精彩故事依然未完待续,期待它未来能给我们带来更多的惊喜。